Una botella de vino en una receta de guiso suele confundir a quienes no beben alcohol.
Parece que basta con omitir este ingrediente o sustituirlo por caldo sin perder la esencia, informa un corresponsal de .
Pero el alcohol en la cocina no es una bebida, sino una sustancia química compleja cuya función no es simplemente dar sabor. Cuando se calienta, el alcohol etílico, principal componente del vino, empieza a interactuar activamente con las moléculas de grasas y ácidos presentes en la carne, las verduras o la salsa.
Actúa como disolvente, extrayendo y disolviendo compuestos aromáticos insolubles en agua o grasa, creando una matriz de sabor fundamentalmente nueva. A continuación, durante el largo proceso de estofado, el alcohol desaparece casi por completo, vaporizándose a unos 78 °C.
Lo que queda en el plato no es su sabor, sino el resultado de su trabajo: un bouquet profundo, complejo y redondeado que no puede obtenerse de ninguna otra manera. La acidez del vino, especialmente del vino tinto o blanco seco, también desempeña un papel fundamental.
Ayuda a ablandar las duras fibras musculares de la carne, actuando como un adobo natural, y equilibra la riqueza de las salsas grasas, evitando que resulten empalagosas. Pruebe a preparar dos guisos de ternera idénticos: uno con vino tinto y otro con más caldo.
El primero tendrá una profundidad característica, aterciopelada y rica, el segundo seguirá siendo sólo un guiso delicioso. Por eso en la cocina seria no se utilizan «vinos de cocina» con sal añadida: su composición química distorsiona el proceso.
Se necesita un vino simple y llano que se pueda beber porque su verdadero propósito sucede en la olla: no intoxicar, sino transformar. Renunciar a este ingrediente por cualquier motivo es el derecho de cualquier cocinero.
Pero es importante darse cuenta de que se trata de un rechazo consciente de una determinada herramienta que hace su trabajo a nivel molecular, y no existe un sustituto completo para ella.
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