Salar la ensalada justo antes de servirla parece lógico: así las verduras y hortalizas se mantendrán crujientes y frescas.
Pero a veces merece la pena ir en contra de esta regla y dar tiempo a que la sal penetre en lo más profundo para que tenga tiempo de hacer su trabajo invisible, según un corresponsal de .
Las verduras grandes y densas, como los pepinos, la col o la raíz de apio, tienen una estructura celular resistente. La sal en su superficie extrae la humedad, pero este proceso lleva tiempo, no minutos, sino al menos media hora.
Durante este periodo de tiempo, ocurre un milagro: las verduras no sólo se encurten, sino que cambian de textura. Se vuelven más firmes y tiernas al mismo tiempo, y pierden la excesiva acuosidad que a menudo diluye el sabor de la ensalada y hace que el aliño quede aguado.
Además, la sal tiene tiempo de «abrir» las células de las verduras, lo que les permite absorber mejor el aceite, el vinagre o el zumo de limón. El aliño deja de ser superficial y penetra en el interior, creando un sabor armonioso en cada bocado.
Prueba a salar una parte de tu ensalada de col y pepino con una hora de antelación y la otra justo antes de comerla. La primera será más rica, compleja y sostenida, la segunda será acuosa y de sabor plano.
Este método requiere planificación, pero enseña a respetar el tiempo como ingrediente. A veces, la mejor manera de preservar la frescura no es proteger el producto de la sal, sino dejar que se hagan amigos lenta y deliberadamente, creando una profundidad que no se consigue con prisas.
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