La impaciencia es el pecado más común del cocinero casero, y su primera víctima es un huevo o una chuleta que se pegan desesperadamente a una sartén aparentemente aceitada.
Arrojado sobre una superficie insuficientemente calentada, el producto cede instantáneamente su humedad, lo que crea una barrera de vapor que impide la formación de esa corteza tan crujiente, y el alimento empieza a cocerse en su propio jugo, según el corresponsal de .
El metal tiene que estar muy caliente para «sellar» instantáneamente los poros de la carne o las proteínas, y una simple prueba con una gota de agua, que debería acumularse en una bola que se evapora rápidamente, le dirá más que cualquier receta.
Ese minuto de darle vida a la sartén no es una pérdida de tiempo, sino una inversión en un resultado perfecto que se desprende de la superficie en un solo movimiento.
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