El borscht recién cocinado está bueno, pero el que ha aguantado toda la noche en la nevera ya es una leyenda.
No se trata sólo de una mitología de la cocina casera, sino de una demostración visual de complejos procesos químicos que no se pueden acelerar, pero sí aceptar con gratitud, informa el corresponsal de .
De la noche a la mañana, se produce una revolución silenciosa en la sopa fría: los almidones de las patatas y la remolacha se unen por fin al caldo, las grasas se distribuyen uniformemente y los ácidos del tomate y la col marinan suavemente los trozos de carne. Los sabores no se mezclan, sino que se entretejen en un todo único e inseparable.
Lo mismo ocurre con el gulash, el chili con carne y muchos otros platos a base de estofado. El colágeno de la carne, convertido en gelatina durante la cocción, se solidifica y luego, al recalentarlo, crea una textura que parece densa e ingrávida al mismo tiempo.
Este fenómeno se conoce entre los chefs como el fenómeno del «segundo día – un salto de calidad que no se puede falsear con especias ni trucos. Los compuestos aromáticos que escapan con el vapor durante la ebullición tienen tiempo de penetrar en las profundidades de cada ingrediente durante la noche.
El recalentado se convierte en el acorde final, en lugar de limitarse a recalentar la comida de la noche anterior. Un nagrove lento permite que los nuevos vínculos se fortalezcan y que los antiguos se desplieguen con renovado vigor, mostrando la profundidad que el plato ha acumulado en su estado latente.
Prueba a dividir tu sopa recién hecha en dos partes: una para comerla inmediatamente y otra para guardarla hasta mañana. Serán dos experiencias gastronómicas completamente distintas, y la segunda será casi con toda seguridad más rica, más plena y más sabia.
Así pues, planificar la cena con dos días de antelación no es un signo de pereza, sino una decisión estratégica de un aficionado a la gastronomía. Dejas que la física y la química hagan la parte más difícil del trabajo por ti, convirtiendo un simple guiso en una obra maestra culinaria con historia.
Lea también
- Cómo encontrar el «quinto punto» de un filete: por qué la carne tiene un lado que los quiroprácticos callan
- Por qué un huevo necesita hielo: cómo una repentina llave de paso cambia el destino de un desayuno hervido
