La vieja regla de hacer mermelada en varias tandas con largas pausas parece una ridícula pérdida de tiempo en la era de los resultados rápidos.
Por qué alargar el proceso durante días, si la química permite espesar la fruta con azúcar de una sola vez en un par de horas, informa el corresponsal de .
La respuesta no está en la tecnología, sino en la poesía que nace en la intersección de la física y el tiempo. Con una ebullición lenta, paso a paso, el zumo tiene tiempo no sólo de espesar, sino de convertirse en un jarabe complejo en el que el azúcar carameliza y la pectina de las paredes celulares de la fruta se distribuye lo más uniformemente posible.
Las frutas, especialmente las densas como las peras o los membrillos, suelen permanecer duras por dentro cuando se cocinan rápidamente, mientras que su capa exterior ya se ha ablandado. Las muchas horas de pausa entre cocciones permiten que el almíbar a base de azúcar penetre hasta el núcleo mismo de las rodajas, volviéndolas transparentes y vítreas.
Este método, conocido como ebullición regia o intermitente de cinco minutos, garantiza no sólo una textura perfecta, sino también una sorprendente retención del color. Las fresas o frambuesas permanecen de color rojo brillante, no marrón, porque las enzimas responsables del oscurecimiento tienen tiempo de desactivarse gradualmente.
La mermelada hecha de una sola vez suele tener un sabor a azúcar quemado y una consistencia demasiado espesa y pegajosa. Se atasca en la garganta, mientras que una mermelada en capas vierte hilos sedosos sobre la tortita, prometiendo un dulzor redondo y profundo en lugar de empalagoso.
Las pausas dan tiempo a complejas reacciones químicas entre los ácidos de la fruta y la sacarosa, dando lugar a nuevos compuestos de sabor. El sabor se vuelve polifacético, con toques de caramelo, frutos secos y un ligero picante que no se consigue con el método rápido.
El proceso deja de ser una tarea rutinaria para convertirse en una especie de ritual que se alarga en el tiempo. Por la mañana se pone un recipiente de cobre al fuego, por la noche se retira la espuma y al día siguiente se repite todo con renovado interés: cómo ha cambiado el color, qué aroma ha subido por encima de la cocina.
La mermelada ya preparada, que ha sobrevivido a esta transformación sin prisas, se conserva mejor. No tiene exceso de agua, que podría provocar la fermentación, y el azúcar no cristaliza en grandes granos de arena, sino que forma una masa lisa y homogénea con la fruta.
Cuando se abre un tarro así en invierno, no sólo se obtiene un sirope dulce con bayas, sino un sol de verano enlatado que ha pasado por la paciencia y el tiempo. Su sabor cuenta una historia con no uno, sino varios capítulos, y esa es la diferencia.
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