La tentación de poner toda la tanda de rebozuelos o setas en una sartén es grande: parece que se cocinan más rápido y de forma más uniforme.
Pero las setas, a diferencia de las verduras, odian la multitud e inmediatamente empiezan a vengarse del que intenta apisonarlas, informa el corresponsal de .
De cerca no se fríen, sino que se guisan en su propio jugo, que se desprende abundantemente al calentarse. En lugar de una corteza dorada y una textura elástica, se obtiene una masa insípida y viscosa, parecida a un producto enlatado de lata.
El secreto de unas setas asadas perfectas es sencillo: necesitan espacio. Cada pieza debe reposar sobre una superficie caliente, no sobre la espalda de un vecino, para que la humedad pueda evaporarse al instante en lugar de acumularse en el fondo de la sartén.
Lo ideal es que los champiñones no se toquen en absoluto, ya que entonces se asan en lugar de cocerse. Esto lleva tiempo y varias tandas, pero el resultado merece la pena: setas aromáticas y firmes con un sabor concentrado y un aspecto apetitoso.
Prueba a asar una tanda de setas en un espacio reducido y una segunda tanda en libertad. La diferencia será tan notable que siempre recordará esta regla: mejor menos pero con dignidad que mucho pero sin carácter.
Este principio enseña a respetar el producto y sus propiedades naturales. Las setas no son patatas, no se las puede mangonear. Requieren paciencia y espacio, recompensándolas con un sabor que se convierte en el protagonista de cualquier plato.
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