El secreto de ese arroz para sushi ligeramente pegajoso y brillante no sólo reside en un tipo especial de grano, sino también en un pequeño truco químico.
Además del obligado vinagre de arroz con azúcar y sal, los cocineros experimentados a veces añaden sólo unas gotas de vinagre de sidra de manzana al agua de cocción, según un corresponsal de .
Esto actúa sobre el almidón de una manera especial. La acidez del vinagre de sidra de manzana ayuda a que el arroz conserve su forma y no se convierta en papilla, pero también se vuelve lo suficientemente pegajoso como para moldearse.
Adquiere ese delicado al dente, ligeramente elástico, que distingue a los panecillos preparados profesionalmente. Es importante no excederse: solo una cucharadita para tres o cuatro raciones.
El agua con este aditivo también ayuda a que el arroz alcance la consistencia adecuada más rápidamente, lo que ahorra tiempo y energía. Los granos absorben el sabor sólo ligeramente, y el sabor final lo determina por completo el aliño de vinagre de arroz.
Esta técnica la aprendió un chef de un pequeño restaurante de Tokio y desde entonces se ha convertido en imprescindible en el arsenal del autor. Después de cocerlo y aderezarlo con la mezcla tradicional, este arroz mantiene mejor su forma y no se seca demasiado rápido al aire libre.
Es ideal no sólo para sushi, sino también para hacer onigiri, triángulos de arroz que deben moldearse bien y no deshacerse en las manos. Este es un caso en el que un cambio microscópico en la receta produce un resultado macroscópicamente diferente.
No se trata de magia, sino de saber cómo interactúan los ácidos con los almidones. Este tipo de lifehack convierte la preparación casera de un plato exótico de una lotería gastronómica en un proceso predecible y siempre exitoso, que sin duda merece una gota en la sartén.
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