Se hierve un huevo exactamente diez minutos, como aconsejan todos los libros de cocina, pero el resultado sigue dejando mucho que desear: una yema grisácea, una textura gomosa o esa traicionera cáscara azulada.
El secreto del huevo perfecto no está en los minutos en agua hirviendo, sino en los segundos en agua helada inmediatamente después, informa el corresponsal de .
El enfriamiento brusco bajo un chorro de agua fría o en un recipiente con hielo realiza varias tareas críticas a la vez. En primer lugar, detiene instantáneamente el proceso de cocción, que continúa debido al calor residual dentro de la cáscara, impidiendo que la proteína y la yema pasen de la fase tierna a la gomosa.
En segundo lugar, el contraste de temperatura crea una micro-ruptura entre la albúmina y la película bajo la cáscara. Esto es exactamente lo que le permitirá pelar el huevo en el futuro, no en trozos, sino en una perfecta esfera lisa de una sola pieza, sin torturar y maldecir a la testaruda albúmina.
Pero la magia más importante se refiere a la yema. Un rápido «choque frío» evita la reacción química entre el hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno liberado por la albúmina.
Esta reacción es la responsable de la aparición de una franja gris verdosa poco apetecible que estropea el aspecto y puede dar un ligero sabor a azufre. La yema de un huevo refrigerado correctamente sigue siendo de color amarillo brillante o naranja, de textura aterciopelada y cremosa.
Su sabor se vuelve más puro, sin el menor matiz extraño, lo que es especialmente importante para los huevos escalfados o poché, donde la yema es la protagonista. Por cierto, la edad del huevo también es importante para este procedimiento.
Un huevo fresco, más difícil de pelar, se beneficiará de un baño de hielo incluso más que uno que lleve una semana en la nevera. El hielo ayuda a compensar esta desventaja natural.
La próxima vez que vayas a preparar huevos para una ensalada o un sándwich, coloca junto al recipiente no sólo agua fría del grifo, sino agua y un puñado de hielo. Este simple acto basta para que el resultado pase de «aceptable» a «impecable».
Este sencillo truco enseña un importante principio culinario: a menudo el toque final, la última acción, es crucial para todo el proceso. Cocinar no es sólo calentar, sino también gestionar la temperatura en todas sus formas, incluido el enfriamiento rápido.
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