Cuando tiras el corazón de una manzana con pepitas, las peladuras de una pera o una rodaja de naranja marchita, no estás tirando basura, sino una levadura lista para tu vinagre.
El proceso que parece mágico es en realidad la antigua práctica de convertir los residuos en un ácido precioso, informa .
Todo lo que se necesita para empezar es un tarro, agua, un poco de azúcar y los propios desperdicios, ricos en levaduras silvestres y bacterias del vinagre en su superficie. El azúcar es el alimento de la levadura, que inicia la fermentación produciendo alcohol y las bacterias lo oxidan a continuación en ácido acético.
Al cabo de unas semanas, se forma en la superficie una membrana viscosa, el «útero del vinagre», un organismo vivo que atestigua la salud del proceso. Esta colonia de bacterias trabajará sin descanso para transformar la bebida dulce y afrutada en un vinagre ácido y sabroso.
El sabor del producto final es imposible de predecir por completo: será único para cada lote de uvas y cada temporada. Es un ingrediente vivo, que respira y conserva la esencia de las manzanas de verano o las ciruelas de otoño.
Este tipo de vinagre no será estéril y áspero como el vinagre alcohólico industrial. Su acidez se suaviza con notas afrutadas y su sabor recuerda al que le dio origen, lo que lo convierte en la base perfecta para aliñar ensaladas o marinar.
Este proceso te enseña a ver los restos de cocina no como algo final, sino como un potencial. Los restos no se convierten en el final, sino en el principio de un nuevo y delicioso ciclo, que cierra la cadena alimentaria justo en tu estantería
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