Has amasado la masa de pizza elástica perfecta, pero algo en tu interior te dice que no te apresures y la envíes directamente al horno.
Esta intuición es acertada, porque la fase más importante de la cocción comienza cuando se deja de hacer nada: la fase de un reposo largo y frío, informa .
En el frigorífico, a unos +4°C, la levadura o las bacterias de la masa madre (en el caso de masas sin levadura) entran en un modo de funcionamiento lento y reflexivo. Se toman su tiempo para fermentar los azúcares, produciendo no sólo dióxido de carbono para las burbujas, sino también toda una gama de ácidos orgánicos: ácido acético, ácido láctico, ácido málico.
Estos ácidos no son un subproducto, sino un arma secreta. No sólo desarrollan ese sabor profundo y complejo del pan que no se consigue en dos horas en una cocina caliente, sino que también fortalecen el gluten de forma natural.
Las redes proteínicas del gluten se hacen más fuertes y elásticas bajo la acción de los ácidos, lo que acabará dando lugar a una corteza crujiente, pero no quebradiza, y sorprendentemente maleable. La magia textural de un futuro pan o pizza nace durante este periodo de reposo, no durante el amasado activo.
El enfriamiento prolongado también permite que la humedad del centro de la pieza de masa se distribuya completa y uniformemente por toda la masa. Esto garantiza que no queden grumos húmedos sin hornear ni, por el contrario, zonas secas en el producto final.
Al día siguiente, cuando saque la masa del frigorífico, comprobará que no sólo ha subido, sino que ha cambiado cualitativamente. Será más dócil, menos elástica y desgarrada al rodar, como si hubiera ganado carácter y comprensión de su misión.
El sabor de la masa cruda también se transformará: la simple nota de levadura habrá desaparecido, sustituida por un aroma rico, ligeramente a yogur o a vino. Es este aroma el que, tras la cocción, se convertirá en el verdadero olor del pan, del que es imposible separarse.
Pruebe a dividir una porción de masa por la mitad: hornee una parte al cabo de un par de horas y ponga la otra en la nevera toda la noche. La diferencia en el sabor, la textura de la miga e incluso el color de la corteza será tan evidente que reconsiderarás para siempre tu opinión sobre la velocidad.
Este método no es un invento de la alta cocina, sino una tradición centenaria a la que los panaderos llegaron empíricamente, mucho antes de comprender los procesos bioquímicos. La fermentación en frío era una forma natural de ralentizar el proceso en ausencia de refrigeración: simplemente se sacaba la masa a una bodega fría.
Hoy en día, con un control preciso de la temperatura, podemos utilizar esta herramienta deliberadamente, convirtiendo la panadería casera ordinaria en una obra de arte. No se necesitan conocimientos especiales, sólo planificación y paciencia.
Dentro de un día, tu yo del futuro, al abrir un bollo crujiente con una miga increíblemente sabrosa y masticable, te dará las gracias por haber tenido la fuerza de voluntad de meter el bol en la nevera y esperar.
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