La mayoría de los gourmets eligen meticulosamente el tipo de café, olvidando que su bebida está compuesta en un 98% por un ingrediente completamente distinto.
El agua no es sólo un disolvente neutro, sino un participante de pleno derecho en una reacción química, cuyo resultado llamamos café espresso o café de filtro, informa .
Su composición mineral puede resaltar las brillantes notas afrutadas y florales de los granos o matarlas sin piedad, dejando un tono plano y amargo en la taza. El agua dura, con alto contenido en magnesio y calcio, a menudo hace que el sabor sea áspero y demasiado terroso, suprimiendo la sutil acidez.
El agua blanda, casi destilada, resulta ser el otro extremo: sin suficientes minerales, carece de «dientes» para captar suficientes compuestos de sabor del café. La bebida queda vacía, agria y sin cuerpo, como si ya hubiera sido diluida.
La fórmula ideal se encuentra en algún punto intermedio: dureza moderada con el equilibrio adecuado de bicarbonatos, magnesio y calcio. Este es el tipo de agua, que se encuentra en algunos manantiales naturales, y que durante décadas ha dado forma al sabor de referencia del café de las cafeteras espresso italianas.
Hoy en día, los baristas avanzados y los aficionados caseros no confían en el azar, sino que utilizan filtros de agua o incluso la preparan ellos mismos mezclando agua destilada con aditivos minerales. Este paso parece innecesario sólo hasta la primera taza, preparada a conciencia.
La temperatura del agua es otro parámetro crítico sobre el que gritan todas las instrucciones, pero que tan pocos siguen. El agua demasiado caliente, por debajo de 100 grados, quema instantáneamente los taninos amargos de la molienda, y el agua demasiado fría no extrae la cantidad adecuada de azúcares y aceites.
Los cafeteros experimentados se aseguran incluso de que el agua de infusión sea fresca, no hervida. El oxígeno que contiene interviene en el proceso de extracción, y hervirla repetidamente hace que el agua quede «muerta» y tenga un sabor insípido.
Haz un experimento sencillo: prepara un lote de pourover con agua del grifo y un segundo lote con agua potable embotellada de baja salinidad. La diferencia será tan evidente que quizá nunca más puedas preparar café sin pensar en su base.
Este conocimiento cambia radicalmente el enfoque del propio ritual. Un molinillo de café caro y sidra etíope fresca son sólo la mitad del éxito. La otra mitad, invisible, fluye de debajo del grifo, y es la que tiene la clave para una taza que te hará cerrar los ojos de placer.
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