Todo el mundo ha visto esas fotos perfectas de filetes con el dibujo de la parrilla y el mismo grosor de cocción.
La carrera por conseguir esa imagen hace que los cocineros den vueltas furiosamente a la carne, olvidándose de su simple característica anatómica: en cada pieza hay un lado tranquilo y poco llamativo que nunca llega primero al fuego, pero es el que determina el resultado, informa un corresponsal de .
Este «quinto punto» suele ser el borde lateral, una franja de grasa y tejido conjuntivo que recorre el perímetro del corte. Mientras las superficies principales chisporrotean en la sartén, este borde se derrite serenamente, pero sus jugos y su grasa no llegan al interior de la carne, sino que simplemente se escurren hacia abajo.
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Un corte cuidadoso pero seguro a lo largo de ese borde en varios lugares antes de asar es un tranquilo gesto diplomático hacia el filete. Permite que las capas de grasa, especialmente en cortes entreverados como el ribeye, distribuyan el calor uniformemente y se fundan hacia el interior de las fibras en lugar de hacia el exterior.
El resultado no es sólo una carne más jugosa, sino también una cocción más predecible. La grasa interna, que se funde y empapa el tejido muscular, actúa como un sello térmico natural, protegiendo el filete de la desecación y ayudando a conseguir esa textura tierna y poco hecha.
Además, esta preparación evita que el corte se deforme. El filete no se retorcerá ni se levantará en la sartén, intentando escapar del calor, porque ya se ha liberado la tensión de los tejidos conectivos de los bordes. Esto garantiza un contacto perfecto de toda la superficie con el metal al rojo vivo.
Pruebe a tomarse treinta segundos más antes de cocinar para inspeccionar cuidadosamente un trozo de carne por todos los lados y recortar los bordes gruesos y grasos. Se sorprenderá de lo manejable y generoso en sabor que resulta incluso un corte no tan exquisito.
Esta acción no es sólo una técnica, sino un acto de respeto por el producto, un reconocimiento de que es tridimensional. Nos recuerda que la maestría culinaria a menudo no reside en complejas manipulaciones, sino en una preparación sencilla y oportuna, que no se muestra en el cine, pero que lo resuelve todo entre bastidores.
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