Los recién llegados a menudo se preguntan por qué las tartas de sus vecinos son siempre exuberantes, mientras que las suyas parecen más bien piel de zapatero.
El secreto no está en conjuros mágicos sobre un cuenco, sino en comprender los sutiles procesos físicos que tienen lugar en las palmas de las manos, informa el corresponsal de .
La masa de levadura es un organismo vivo que reacciona a la temperatura de las manos, a la humedad de la cocina e incluso al estado de ánimo de la persona que la amasa. Unas manos demasiado calientes pueden sobrecalentar el cultivo de levadura, y unas manos frías pueden ralentizar su desarrollo.
Los panaderos experimentados siempre prestan atención a la consistencia, que indica si es necesario añadir más harina o, por el contrario, una gota de agua. La masa debe despegarse de las paredes del bol, pero seguir siendo tan suave y elástica al tacto como el lóbulo de una oreja.
El tiempo de fermentación es otro parámetro crítico que no puede ignorarse mirando el reloj. Tienes que poder sentir la pasta: estará lista cuando haya doblado aproximadamente su tamaño y vuelva lentamente a su forma con una ligera presión de tu dedo.
Mucha gente comete el error de dejar fermentar la masa en un lugar demasiado cálido para acelerar el proceso. Pero el verdadero sabor y la textura se consiguen con una fermentación lenta, preferiblemente en un ambiente más fresco que permita el desarrollo de sabores complejos.
Una corriente de aire es el peor enemigo de una masa fermentada, ya que el cambio brusco de temperatura puede «asustar» a la levadura y detener el proceso. Busca un rincón tranquilo y sin viento en la cocina donde no te molesten.
La masa de pizza y la de las magdalenas son dos mundos diferentes que requieren enfoques opuestos. A la primera le gusta un largo reposo en frío en la nevera, a la segunda le gusta el calor y un rápido aumento de volumen antes de hornear.
Trabajar con masa enseña paciencia y observación, porque no se puede obtener exactamente el mismo resultado dos veces. La humedad de las moscas, la actividad de la levadura y la presión atmosférica hacen ajustes cada día.
No tengas miedo de las masas pegajosas y húmedas: son las que suelen dar la pasta más aireada. La harina añadida con prisas y en exceso hará que los productos horneados sean densos y secos, privándoles de lo principal: la ternura.
Intenta anotar una vez todos los parámetros: temperatura del agua y de la harina, tiempos de amasado y de fermentación. Notarás cómo puedes utilizar estas notas para reproducir los éxitos y analizar los fracasos, convirtiéndote en un auténtico profesional.
El gluten -el mismo que desarrollas amasando la masa- crea el armazón del futuro pan. No debe rasgarse con demasiada fuerza, sino manipularse con respeto y cuidado.
El vapor que se crea en los primeros minutos de horneado es el secreto de la corteza crujiente de una baguette casera. Eche unos cubitos de hielo en el fondo del horno o rocíe las paredes con agua para crear la humedad necesaria.
La masa, como un buen vino, a veces requiere envejecimiento. La fermentación en frío durante la noche en el frigorífico hace maravillas con el aroma y la estructura del futuro pan, haciendo que el sabor sea profundo y memorable.
No confíes ciegamente en los números de la receta que indican la cantidad exacta de harina. Deja siempre el último puñado para añadirlo a tientas, ya que la harina puede absorber más hoy y menos líquido mañana.
No son los minutos los que determinan la madurez de la masa, sino su aspecto y textura. Si tiene un aspecto alegre, es elástica al tacto y desprende un ligero aroma a levadura, está lista para ser transformada en el horno.
Trabajar con la masa es un diálogo en el que haces preguntas con tus acciones y ella responde cambiando de estructura y volumen. Aprende a escuchar estas respuestas y cada hogaza se convertirá en un pequeño logro culinario.
La próxima vez que amases pan, intenta no limitarte a realizar movimientos mecánicos, sino observar la transformación de los ingredientes en un único organismo vivo. Es un proceso meditativo que calma los nervios mejor que cualquier terapia.
La repostería dejará de ser una lotería cuando empieces a entender el lenguaje de la masa. Siempre te dirá lo que necesita: un poco más de calor, un poco de reposo o simplemente tu presencia tranquila.
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