Elegir entre una sartén antiadherente y una de hierro fundido no es sólo una cuestión de durabilidad.
Es una elección de estrategia culinaria que determinará si las verduras flotarán en el aceite o se freirán en su fina película, según el corresponsal de .
La forma y el material de los utensilios de cocina dictan nuestras acciones, a menudo sin que nos demos cuenta. Una sartén honda pide más aceite para cubrir el fondo, mientras que un wok de paredes inclinadas permite arreglárselas con un par de cucharas, removiendo los ingredientes constantemente.
Uno se somete inconscientemente a la física de la vajilla, aunque se empeñe en comer más sano. Durante mucho tiempo no entendí por qué los guisos de verduras dietéticos salían tan aceitosos, hasta que sustituí mi vieja sartén honda «de la abuela» por una sartén ancha de fondo grueso.
La cantidad de aceite se triplicó por sí sola, simplemente porque la nueva batería de cocina no requería un enfoque diferente. El revestimiento de teflón no es sólo comodidad, es un permiso para no usar grasa.
Pero también es una trampa: la comida cocinada sin una gota de aceite puede parecer seca, provocando que añadas una salsa grasienta ya en el plato, negando la idea original. El hierro fundido, en cambio, debe hervirse con aceite, lo absorbe y lo devuelve al cocinarse, creando ese sabor único y esa corteza crujiente.
Te enseña a trabajar con una grasa mínima pero de calidad, que se convierte en parte del proceso, no en un aditivo ocasional. El tamaño de la sartén para pasta determina la cantidad de agua que se vierte y, por tanto, la cantidad de sal que se disuelve.
Estamos acostumbrados a echar sal «a ojo» en el agua hirviendo, pero en una olla enorme, ese «ojo» se convierte en una cucharada entera, aumentando la carga de sodio en el organismo sin que nos demos cuenta. Un cucharón pequeño para las gachas o los huevos es un truco ingenioso para controlar las porciones.
No se puede hervir físicamente un paquete de pasta para uno en él, simplemente no cabe. Los utensilios pueden utilizarse para crear artificialmente un déficit de espacio que juegue a tu favor.
Cuando empiezas a elegir los utensilios de cocina no sólo por su aspecto, sino por su potencial «conductual», cocinar se convierte en un diálogo consciente. Preguntas: «¿Qué puedes hacer por mí?», y la sartén responde con el ahorro de aceite y la olla pequeña con porciones precisas.
Los utensilios crean hábitos. Si te rodeas de los utensilios adecuados, haces que el entorno trabaje por tu salud. No tienes que derrochar fuerza de voluntad para echar menos aceite, simplemente coges otra sartén y ella lo hace por ti.
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